Då ostmassa mognar till smakrik ost arbetar kulturer av olika bakterier och svampar. Där hamnar inte bara de mjölksyrebakterier och mögelsvampar man önskar, utan också ofta stafylokocker, som kan tillverka giftiga proteiner (kallade toxiner), som orsakar magsjuka.

Att helt undvika att dessa bakterier kommer ner i ostkulturen är vid en del tillverkningsmetoder omöjligt. Men man har sett att stafylokockbakteriernas förmåga att växa och bilda toxiner skiljer sig mycket beroende på yttre omständigheter och miljön under lagringen av osten.

Forskare har därför utvecklat ett snabbt och enkelt system att med en teknik som kallas PCR undersöka hur mycket gener för dessa stafylokock-toxiner används av mikrober i ostmassa och jäsande ost.

Med denna metod skulle osttillverkare kunna göra systematiska jämförelser och hitta lagringsbetingelser där mängden bakteriegifter minimeras utan att ostens smak eller andra kvaliteter försämras.
 
Henrik Brändén
Källa: Appl Environm Microbiol 76: 1367 (mars 2010)
Foto: Duchessa