Majoriteten av den öl som dricks har fermenterats i stora kostnadseffektiva cisterner. I dessa är trycket från den koldioxid som produceras under fermenteringen större än när öl bryggs på mindre fat. Trycket påverkar de jästsvampar som används och ölet smakar mindre.
Nu har belgiska forskare ingripit för att ölet ska smaka ”som förr” och har tagit hjälp av genteknik. Öl bryggs av malt, humle, vatten och jäst, och en vanlig jästsvamp som används är Saccaromyces cervisiae. Forskarna valde ut den stam av S. cervisiae som bäst stod emot koldioxidtryck under fermenteringen med mätningar av olika jäststammars produktion av ämnet isopentylacetat, som ger ölet en fruktig smak, under fermenteringen.
När de hittat en robust jäststam sekvenserades dess genom för att hitta vad som genetiskt särskilde denna. De fann en mutation i genen MDS3 som reglerar produktionen av isopentylacetat. Med CRISPR/Cas9 kunde forskarna sedan inducera samma mutation i andra jäststammar vilket ledde till att de också behöll mer smak under fermenteringen. Forskarna menar att CRISPR/Cas9 skulle kunna användas inom ölindustrin för att bevara smak samtidigt som öl kan fortsätta att tillverkas kostnadseffektivt.
Mia Olsson 2023-04-13
Källa: Souffriau, B. et al. Polygenic Analysis of Tolerance to Carbon Dioxide Inhibition of Isoamyl Acetate “Banana” Flavor Production in Yeast Reveals MDS3 as Major Causative Gene. Appl Environ Microbiol 88, e00814-22.
