Kylförvaring är ett vanligt sätt att bevara potatis under en längre tid. Kyla gör dock att det ansamlas så kallade reducerande sockerarter i knölarna. Till skillnad mot sackaros är till exempel glukos och fruktos reducerande sockerarter. När sedan potatisen behandlas vid höga temperaturer kommer dessa sockerarter att reagera med aminosyror (proteinbyggstenarna) i potatisen. Det resulterar i bruna potatisprodukter som smakar bittert och har förhöjda halter av akrylamid. Enligt den europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) är akrylamid potentiellt cancerframkallande.
Forskare vid det franska företaget Cellectis har med hjälp av genomredigeringsverktyget TALEN stängt av genen för det enzym i potatis som omvandlar sackaros till glukos och fruktos. Det resulterade i potatisar utan reducerande socker och chips med ljusare färg och lägre halter av akrylamid.
Marie Nyman
Källa: Improving cold storage and processing traits in potato through targeted gene knockout. Plant Biotechnology Journal 14 pp. 169-176 (2016); Acrylamide in food is a public health concern. European Food Safety Authority, News 4 June 2015.
